全麦面包真有那么好?这3招分真假全麦面包

来源:西西图吧       编辑:西西小二
2020-01-05 18:24:56
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  全麦面包的主要制作原料是全麦粉,而市面上大多数所谓全麦面包的制作原料仍然为小麦粉,而小麦粉已经去掉了小麦表面的麸皮等物质,所以这些并不是真正意义的全麦面包。所以真正的全麦面包应该是怎样的?

全麦面包真有那么好?这3招分真假全麦面包

  一、不蓬松,超扎实

  麦麸就算被磨成最细小的碎片,也依然很锋利,它们就像数百万把小刀一样,能把面团中的面筋割裂,破坏面团的保持空气能力和发酵能力。这些细小的麦麸碎片相对来说也比较重,这使得全谷物面包的发酵变得更加困难。就算是在最理想的发酵情况下,全谷物面包也不会变得像白面包那样蓬松。吃着感觉噎是很正常的,毕竟紧致!

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  二、保质期短

  不是防腐剂的问题!而是全麦粉自己本身的问题。将全谷物面粉过筛的方法步骤多、耗时长、成本高,而且无法延长保质期而保质期相对较短,可能是全谷物面粉最受诟病的一大问题。全谷物面粉在磨制完成以后,一般几个星期以内就会变质,散发出明显的酸腐味。胚芽中所含的不饱和ω-3脂肪酸一方面增强了全谷物面粉的营养,另一方面也增强了它的不稳定性,使其容易被氧化。

全麦面包真有那么好?这3招分真假全麦面包

  三、粗糙、苦涩

  大规模的流水线作业,使人们能够在双手完全不触碰食材的情况下,生产出强化营养的切片白面包,整个过程只需要三四个小时。小麦植株也发生了变化,新的滚筒式碾粉机用来研磨硬粒红小麦的效果最好;这个品种的小麦麸皮大而坚韧,能够与胚乳彻底剥离干净;如果采用籽粒较软的白小麦,则面粉中会残留极细小的麦麸碎片。

全麦面包真有那么好?这3招分真假全麦面包

  因此,随着时间的推移,小麦品种在人工选择的过程中发生了变化,以适应新的磨粉机器。不过,正因为硬粒小麦的麸皮更坚硬、更苦涩,全谷物面包的口感也变得比以往更粗糙、更苦涩这也是白面包更有市场的又一大原因。

全麦面包真有那么好?这3招分真假全麦面包

  大家可能都知道全麦面包比白面包好,但不知道白面包的危害有多大!

  精制白面引起大规模营养不良的问题已经到了不容忽视的地步,不仅脚气病大范围肆虐,而且心脏病和糖尿病的发病率也急速飙升。用现代营养学的行话来说,面包的能量密度更高了。能量密度的提高,加上保质期的延长,是现代食品加工最常见的结果之一。白面能够流行开来有其必然性,因为人类物种在漫长的自然选择过程中,培养了偏好甜食的口味。

全麦面包真有那么好?这3招分真假全麦面包

  而甜食往往富含能量,这种食物在自然界很少,也很难找到比如成熟的水果、蜂蜜。不过,随着工业技术的发展,田间栽培的禾草类植物能够得到精细加工,甜食由此变得廉价而随处可见,这给人类的健康带来了危害。

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